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乳化劑的作用
20世紀(jì)60年代以來(lái),人們開(kāi)始重視表面活性劑使用的**性,加強(qiáng)了對(duì)無(wú)毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用,開(kāi)發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類(lèi)、磷脂類(lèi)、糖脂類(lèi)乳化劑等新型乳化劑。
20世紀(jì)80年代以來(lái),人們對(duì)乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求,開(kāi)發(fā)出更多的新型乳化劑。
乳濁液的種類(lèi)已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力,使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì),分子中同時(shí)具有親水基和親油基,它聚集在油/水界面上,可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量,從而提高乳狀液的能量。
與淀粉結(jié)合防止老化,改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu);與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強(qiáng)化面筋網(wǎng),增強(qiáng)韌性和抗力,使蛋白質(zhì)具有彈性,增加體積;對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善;穩(wěn)定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴(kuò)散到全部表面,是有效的潤(rùn)滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài),改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu),簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程,改善風(fēng)味、口感,提高食品質(zhì)量,延長(zhǎng)貨架壽命,廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè) 。
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